1、西餐汤的种类 西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤（茸汤）两大类。

2、其中又有冷热汤之分。

(资料图片仅供参考)

3、鱼胶（明胶）制作的也可归于汤类。

4、因为鱼胶制作的产品，大多用水，牛奶、酒、汤汁等混合使用，鱼胶本身无什么营养价值，但它具有凝固、结晶、成形，可溶化还原等特性。

5、清汤就是用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤；浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤。

6、西餐汤可分成以下几种：清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓（泥子）汤、冷汤、特制的汤、地方性或传统性的汤。

7、 西餐汤风味别致，花色多样，世界各国部有其著名的有代表性的汤。

8、例如：法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。

9、汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。

10、常用的有以下几种：（1）炸面包丁。

11、将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色；（2）蛋羹丁。

12、将鸡蛋羹切成小方块；（3）菜丝。

13、将蔬菜切成很细的丝；（4）菜丁。

14、将块茎类蔬菜切成丁；（5）奶酪。

15、把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄；（6）无味的饼干，如苏打饼等。

16、（7）荷兰芹（番茄碎）；（8）咸猪肉片（培根切片炒香）等都可作汤的配料使用，以增加汤的整体效果。

17、别看这些小配料，往往起到画龙点睛的作用，达到意想不到的效果。

18、 什么是基础汤 按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯，是先做成汤底（Stock），也称基础汤。

19、基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。

20、西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类。

21、这三种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料，并加有香味的调味蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）、香料（香叶、胡椒籽、百里香等）共同煮制出来的。

22、煮汤的原料与水的比例应掌握好，水过多汤味不浓，水太少汤质易混。

23、一般原料和水的比例是1：3。

24、如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。

25、制作时，采用弱火长时间煮沸，把原料的香味充分煮进汤汁中。

26、煮汤的肉毋须用高价的肉类，用牛颈、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有时还用其它边角料作为吊制汤的原料。

27、如果吊制清汤可将牛骨先放入烤炉内烤制一会儿，然后再放入清水内，这样味道就比较好了。

28、 这里还必须强调的是热汤的温度，不但汤本身要热，汤盆也必须保持适当的温度。

29、这点很重要，但往往会被忽视。

30、 一般而言，不同菜肴的主料使用不同的汤汁。

31、牛汤主要用于肉类菜肴，是制作黄色调味汁或煮汁的基础汤汁。

32、其应用范围相当广泛，几乎所有菜肴都可以添加牛肉汤。

33、鱼汤广泛用于制作鱼、虾、贝类的汤菜菜肴。

34、此外，其他各种鱼虾之类菜肴也都离不开鱼汤。

35、鸡汤多用于与鸡有关的汤菜。

36、为了获得质量上乘的牛汤、鱼汤，鸡汤，就必须掌握这些基本汤的制作技巧。

37、技巧之一是利用弱火长时间煮炖，技巧之二是仔细地清除液体表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的汤汁。

38、基础汤的用途非常广泛，除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它来辅助。

39、尤其是调制沙司，基础汤更是必不可少的主要原料。

40、基础汤广泛用于各种菜肴，也是制作菜肴的基础原料。

41、其质量的高低，左右着菜肴味道的好坏。

42、尤其是法国菜肴和意大利菜肴，其烹调方法强调保持菜肴原材料的色、香、味，因而基础汤汁的味道好坏，能在很大程度上决定菜肴的成功与失败。

43、 如何制作清汤 通常在吊制清汤 C onsonmme时，是将牛肉用绞肉机绞碎或剁碎，加鸡蛋白搅匀；放在清水内浸泡约1个小时，使肉类的蛋白质溶于水中；然后加入温和的上汤（就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的汤），并放进鸡蛋壳，用猛火煮约一个半小时。

44、煮时用木匙（或木棒）搅拌，汤煮沸后就不可再搅，目的是不让碎牛肉糊底。

45、再煮一个小时左右，此时蛋壳及蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团，先沉底后游离在汤面上。

46、用勺撇去并滤净，便成为清肉汤汁。

47、有时颜色不够加些焦糖糖浆，或再加些牛汤粉（牛晶粉），这就是高档的牛汤汁，也称为牛茶（ B eef Tea），因为此汤的色泽与茶色很相似。

48、西餐正餐或宴会中，常常使用这种汤作为开胃的“开路”先锋。

49、这种汤除去了脂肪，既有营养又不油腻，深受现代人的普遍青睐。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。

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